什么是好酒？除了香气、口感这些即时感官，最重要的就是醒酒快。第二天早晨醒来的时候神清气爽，反之则昏昏沉沉，甚至头疼欲裂。

为啥有的酒喝完以后会头疼？

有人说是酒精的影响，其实不全对。酒精就是乙醇，乙醇是不会让人头疼的。但是在酿酒的过程中，产生的两种物质会让人头疼，也就是杂醇油和乙醛。

杂醇油是谷物发酵时产生的副产品，这不是啥好东西。控制酿酒时产生杂醇油的多少，是衡量工艺水平高低的一个重要标准。这就是好酒不上头、劣质酒喝了就打头的原因之一。

乙醛就更厉害了，这个名字很容易让人联想到甲醛。没错，醛类物质对人体来说都是有一定毒性的。其中，乙醛对人体的影响就是让末梢血管舒张，中枢血管收缩，直接体现就是心跳加速、脸开始变红，甚至让人头疼。

不光制酒的时候会产生乙醛，酒精摄入人体以后，也会暂时被乙醇脱氢酶给分解成乙醛。大量饮酒，会在短时间内造成乙醛的过量堆积，头疼的程度也就随之加重了。

制酒过程中，酿酒师会通过精准控制温度的方法，让杂醇油、乙醛这样的低沸点物质被蒸馏出去，这是一个对工艺水平要求很高的方法。